Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Nu bliver din gin bæredygtig

Snart kan du nyde din gin og tonic med helt ren samvittighed. I et nyt projekt skal ingeniører fra Aarhus Universitet i samarbejde med destilleriet Njord finde smarte løsninger, der kan gøre produktionen mere bæredygtig.

25.06.2020 | Kim Harel

I et lille destilleri på havnen i Aarhus produceres noget af verdens bedste gin. Nu vil stifterne sikre, at en stor del af de kogte urter og restvandet fra produktionen kan omdannes til nye smagsgivere i f.eks. en bittersodavand. Derfor har de etableret et samarbejde med Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet, som skal kortlægge de kemiteknologiske muligheder. På billedet ses de to stiftere Troels Præst Andersen og Lars Toke Graugaard. (Foto: Njord)

Når man har produceret et batch gin, står man tilbage med en stor suppe af kogte enebær, som i dag smides ud. Men kan man udnytte dem som smagsgivere til nye gastronomiske formål? (Foto: Njord)

Det kræver store mængder vand at producere en god gin. Ved hvert eneste batch leder destillerierne typisk liter efter liter ud i afløbet. Resterne af de smagsgivende ingredienser som for eksempel udkogte enebær bliver kategoriseret som affald.

I et nyt projekt skal Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet og det aarhusianske destilleri Njord derfor undersøge gin-vandet og fraktionerne af smagsgivere og finde ud af, hvordan begge dele mest optimalt kan genanvendes og komme i spil i nye produkter. 

”Vi vil gerne vise vejen ind i den cirkulære økonomi, mens vi fastholder fokus på komplekse og spændende smagsoplevelser. Derfor går vi nu i gang med at undersøge restvand og -urter fra vores ginproduktion med henblik på at bruge dem til nye kommercielle formål som for eksempel en bittersodavand,” siger Lars Toke Graugaard, medstifter af Njord Gin.

”På den måde kan vi slå to fluer med ét smæk”, tilføjer Troels Præst Andersen, der er den anden stifter af Njord og innovationschef i Njord Ligalab, som udvikler andre produkter end gin.

”I dag står vi med en værdiløs suppe af vand og kogte urter, når vi er færdige med vores gin. Den vil vi se nærmere på, og vores mål er at finde brugbare smagsgivere, som egner sig til andre typer af produkter,” siger han. 

Affald skal blive til nye smagsgivere

Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet skal i projektet bidrage med viden og analyseteknisk udstyr og arbejde med ny produktudvikling af bittergivere til for eksempel tonic. 

”Vi tager reststrømmen fra produktionen og forvandler det til nye smagsgivere. Det kræver en ret detaljeret kemiteknologisk og molekylær-gastronomisk viden at lykkes med det,” siger Peter Bøgh Pedersen, docent, Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet.

I laboratoriet skal han sammen med sit forskerhold nærstudere restvandet og -urterne fra ginproduktionen og identificere alle brugbare mængder af aromastoffer, sukre, antioxidanter og lignende. 

”Det er en ret avanceret ingeniøropgave at rense vandet, analysere resturterne og ekstrahere de brugbare stoffer. I laboratoriet kigger vi på forskellige teknologier til formålet – blandt andet membranfiltrering og spray-tørring. Oveni kommer så udfordringen med at udvikle processer, der kan fungere i stor skala på et destilleri, men det hele ser meget lovende ud,” siger Peter Bøgh Pedersen. 

Han håber, at han sammen med Njord kan vise hele branchen et eksempel på, hvordan det også smagsmæssigt kan betale sig at arbejde med bæredygtighed.

KONTAKT

Peter Bøgh Pedersen, ingeniørdocent, Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet

ASE