Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

På jagt efter formlen for den perfekte øl

Hvad er det, der rent faktisk betyder noget for den rene smag af øl? Med teknologisk isenkram for flere hundrede tusinde kroner har forskere og studerende sat jagten ind på at finde formlen for den helt perfekte brygning uden bismag.

12.08.2013 | Kim Harel

Sød, bitter, mørk, lys? En perfekt øl afhænger selvfølgelig af præferencer, men den smager altid af det valgte korn, den valgte ristning, det valgte bitterstof og intet andet. I det, der nok er Danmarks mest avancerede, højteknologiske mikrobryggeri, har forskere og studerende fundet frem til noget, der ligner formlen for øl uden bismag. Fra venstre: Catharine Oestberg Christensen, Christian Dannesboe, Alberte Bundgaard Andersen og Chgeendran Sivanendiran. (FOTO: Rasmus Rørbæk)

Forskere og ingeniørstuderende fra Aarhus Universitet er efter et halvt års intensivt arbejde meget tæt på at kunne afsløre formlen for den perfekte øl helt uden bismag. (FOTO: Rasmus Rørbæk)

Man tager noget korn, hvoraf man fremstiller malt. Herefter laver man et vandigt udtræk – en såkaldt urt – og tilsætter det ønskede bitterstof i form af for eksempel humle. Når blandingen er klar putter man gær ned i den, så gærcellerne kan omdanne sukkerstofferne fra malten til alkohol.

Det lyder simpelt, men man tager fejl. Ølbrygning er en uhyre avanceret biologisk proces, hvor rigtig meget kan gå galt undervejs, forklarer Christian Dannesboe, adjunkt, Aarhus Universitet:

”Der skal meget lidt til for at give øl en uønsket bismag. Det kan være alt fra et kim i luften, der går i tanken eller en temperatur, som er lidt for høj eller lidt for lav, når man tilsætter gæret. Og har man endelig fundet frem til en god opskrift og bryggemetode, der virker, så kan det være særdeles vanskeligt, at ramme den samme smag igen.”

Christian Dannesboe står i spidsen for Aarhus Universitets nye højteknologiske bryghus, som endnu ikke har fået sit navn.

Den perfekte smag kan måles

I dag ved man endnu ikke nøjagtigt, hvad det er, der går galt, når øl får en bismag. Meget tyder på, at det er et komplekst samspil af faktorer. Og det er dette samspil, forskere og studerende fra Aarhus Universitet er godt i gang med at kortlægge.

De har indrettet et lille bryggeri med højt specialiseret sensorteknologi, som kan overvåge bryggeprocessen ned til mindste detalje. Her vil de finde formlen for den perfekte øl. Et ambitiøst mål, men ikke urealistisk, mener Christian Dannesboe:

”Jeg tror helt klart på, at det kan lykkes. Vi har gennemført mere end 50 fermenteringer og er allerede nået langt med at identificere de faktorer, der har indflydelse på bismag. Det betyder, at vi kan optimere forholdene i bryggeprocessen.  Vores mål er at stå med en øl, der smager af det valgte korn, den valgte ristning, det valgte bitterstof og ikke noget som helst andet. Det er en perfekt øl. Og så skal vi selvfølgelig have præcise data for, hvordan vi har gjort det, så vi kan gøre det igen og igen,” siger Christian Dannesboe.

Formel eliminerer bismag

En god øl er altså mere end blot en smagssag. Den kan sættes på formel og fremstilles i en gennemmonitoreret proces, som eliminerer sandsynligheden for, at der opstår selv den mindste nuance af bismag.

I laboratoriebryggeriet, som nok er Danmarks mest avancerede, måler forskerne og de studerende blandt andet på mængden af levende celler i tanken, hvor meget alkohol, der produceres, og hvor hurtigt, det sker. De måler på gærcellernes forbrug af sukker, iltindholdet, PH-værdien, temperatur, bitterhed og væskens ledningsevne. Alle disse data samler de i et avanceret computerprogram, som beregner enhver form for afvigelse i bryggeprocessen.

”Allerede nu kan vi begynde at overvåge processen og gribe ind, hvis forholdene ikke er optimale. I dag prøver bryggerierne sig frem til en god løsning med langt færre data end dem, vi har til rådighed i vores laboratorium. Men ølbrygning er en levende og uhyre kompliceret proces, hvor for eksempel en halv grads temperaturudsving kan have meget stor betydning for smagen. Ved at bruge moderne teknologi, kan vi gøre det mindre tilfældigt, hvordan slutproduktet bliver,” siger Christian Dannesboe.

Det kritiske øjeblik

Et af de særligt kritiske tidspunkter under fremstillingen af øl opstår, når gærcellerne skal tilsættes urten. Her skal de vænne sig til det nye miljø, før de kan begynde at bruge sukkerstofferne fra kornet, formere sig og danne alkohol. Det er meget ofte her, det går galt, når ølproduktionen slår fejl – både for de store bryggerier og de helt små. For gærens møde med væsken i tanken er afgørende for resten af processen, forklarer Christian Dannesboe, som i dag har eksakt viden om, hvad der skal til for at give gæringsprocessen optimale vilkår:

”Det gælder om, at få gærcellerne i gang med at producere alkohol i tanken, så hurtigt som muligt. Jo mindre stress, man udsætter dem for, jo bedre klarer de sig.  Kunsten er at forberede gæren, så den har præcist de rette vækstforhold.”

Forskerne og de studerende har allerede kortlagt de fleste af de nøjagtige værdier for en optimal ølproduktion. Blandt andet har de fundet ud af at måle bitterhed, så de ved præcist hvor meget humle, de skal tilsætte for at opnå den ønskede astringerende smag og konserverende effekt. Humle smager nemlig forskelligt fra år til år alt efter modenhed og vækstforhold.

Indtil videre holder de dog kortene tæt ind til hånden af hensyn til deres konkurrenceevne, når de næste år går efter en førsteplads ved DM i håndbryg. 

 

Kontakt

Christian Dannesboe, adjunkt, Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet

Uddannelse, Forskning, Offentligheden / Pressen, Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet, Institut for Ingeniørvidenskab